10 pratos que os chefs profissionais aconselham a evitar nos restaurantes

A sala estava barulhenta, mas o sussurro do empregado de mesa soou quase conspirativo. «Se eu puder ser sincero», disse ele, com os olhos a fugirem para a porta da cozinha, «não peça o especial de marisco. Já anda por aí há… algum tempo.» A minha amiga ficou imóvel, a meio de fechar a ementa. Estávamos os dois a olhar para aquele prato, seduzidos por uma fotografia bonita e um nome pomposo.

Depois de ouvir uma coisa destas, nunca mais se lê uma ementa da mesma forma.

Repara-se nas listas longuíssimas, nos suspeitos «favoritos do chef», nos pratos que parecem copiados e colados de todos os outros sítios da cidade.

E começa a surgir a pergunta: o que é que os chefs pedem, afinal, quando estão de folga?

1. O especial de peixe à segunda-feira

Pergunte a qualquer chef o que evita e esta resposta aparece quase sempre: o especial de peixe no início da semana. Soa luxuoso, como algo que o chef inventou naquela tarde, mas a realidade da cozinha pode ser menos romântica.

Ao fim de semana vende-se muito marisco e peixe. Às segundas-feiras, o ritmo abranda. Esse «especial» é muitas vezes uma forma elegante de dizer «vamos usar o que sobrou». Com muita nata, alho ou molho, é mais difícil detetar um peixe menos fresco. Especialmente se estiver com fome, distraído e confiante.

Um cozinheiro de linha contou-me o «Truque da Caldeirada de Segunda». À sexta e ao sábado, o restaurante onde trabalhava gastava peixe lindo e fresquíssimo. No domingo à noite, os bocados soltos e os filetes extra iam-se acumulando.

Na segunda-feira, a ementa apresentava orgulhosamente «ensopado de pescador bem reconfortante» e um especial de bacalhau com desconto. Os clientes elogiavam. Ninguém se queixava. Mas nenhum chef tocava naquilo no dia de folga. Pediam um hambúrguer, ou então nada.

A verdade? A maioria dos clientes simplesmente não espera que o marisco e o peixe sejam menos do que frescos, por isso raramente questiona.

Do ponto de vista da segurança alimentar, o peixe é frágil. Estraga-se depressa, sobretudo quando não foi mantido à temperatura perfeita a cada segundo. Mesmo quando é tecnicamente seguro, o sabor cai a pique ao fim de um par de dias.

Os chefs são hipersensíveis ao cheiro e à textura. Detetam pequenas notas estranhas que pode não notar por baixo de um glaceado cítrico ou de um molho de manteiga. Quando os profissionais dizem que evitam os especiais de peixe à segunda-feira, não é paranoia.

Estão apenas a ler a semana da cozinha da mesma forma que lê o seu próprio calendário.

2. Mexilhões «à discrição» e buffets de marisco

Há algo estranhamente entusiasmante em «mexilhões à discrição». Tigelas grandes a fumegar, reposições ilimitadas, um preço que parece suspeitamente generoso. Esse é exatamente o problema.

Os bivalves são exigentes e implacáveis. Precisam de estar muito frescos, muito frios, e de ser manuseados por pessoas que se importam mesmo. Em ofertas de grande volume e baixo preço, essas condições degradam-se depressa. Não está só a apostar no sabor; está a apostar na sua noite.

Um chef em Bruxelas disse-me que consegue identificar uma armadilha para turistas só de ler o quadro de giz à porta. «Mexilhões à discrição, 19,90€», disse ele, revirando os olhos. «Nós chamamos a isso “à discrição… das preces”.»

Tinha trabalhado num sítio, no início da carreira, onde os mexilhões ficavam em grandes caixas de plástico no frigorífico de câmara, com pouca atenção além de uma passagem de mangueira. Os que não abriam? Iam parar ao lote seguinte, atirados por um cozinheiro apressado.

A maioria dos clientes saía satisfeita. Alguns saíam a sentir-se «um bocado estranhos». Ninguém ligava as cólicas àquela montanha barata de marisco.

Os bivalves são filtradores. Literalmente absorvem o que está à volta, incluindo bactérias e toxinas. Quando são frescos e tratados com respeito, são maravilhosos. Quando não são, tornam-se uma sala de espera para uma intoxicação alimentar.

O formato buffet e as ofertas «à discrição» empurram os restaurantes para priorizarem quantidade em vez de qualidade. As margens são mínimas, por isso entram fornecedores mais baratos e tempos de conservação mais longos.

Sejamos honestos: ninguém controla realmente há quanto tempo aqueles mexilhões estão naquele tabuleiro metálico sob luzes mornas.

3. Pratos de frango afogados em molho

Se uma ementa tem um prato de frango completamente soterrado num molho espesso, cremoso ou açucarado, os chefs fazem uma careta por dentro. O frango é barato, fácil de preparar em massa e infinitamente tolerante a sabores pesados. Exatamente por isso, muitas vezes serve de «depósito seguro» da cozinha.

Quando o molho é a estrela e a carne é apenas uma textura vaga por baixo, vale a pena perguntar porquê.

Um subchefe de Londres contou-me sobre o «famoso» frango em creme de cogumelos. Vendia imenso. Os clientes punham fotos no Instagram.

Nos bastidores, os peitos de frango chegavam pré-marinados em sacos industriais, ligeiramente esponjosos, já injetados com salmoura. Eram semicohzinhados de manhã e depois reaquecidos na frigideira quando alguém pedia, enterrados sob um creme rico e salgado.

«Não era perigoso», disse ele. «Era só… triste. Eu nunca comeria aquilo. Preferia ir para os acompanhamentos.»

Do ponto de vista do negócio, frango com molho pesado é um sonho. É difícil de estragar, conserva-se razoavelmente bem e os sabores fortes escondem secura ou qualidade mediana. Muitas cozinhas tratam-no como prato de volume: prepara-se muito, reaquece-se prato após prato.

Para si, isso significa pagar preço de restaurante por algo muito parecido com o que faria em casa em 20 minutos com um molho de frasco do supermercado. Quando os chefs comem frango fora, procuram grelhados simples, assados ou caldos claros, onde a carne não tem onde se esconder.

Se o frango está a nadar em molho, provavelmente é o molho que está a fazer o trabalho todo.

4. Saladas demasiado complicadas e taças «detox»

Saladas e taças de cereais parecem a escolha segura e virtuosa. Quando se quer «portar bem», essa parte da ementa chama por nós. Os chefs veem outra coisa: uma máquina de lucro com margens altas, cheia de atalhos. Quanto mais toppings e palavras da moda, mais desconfiados ficam os profissionais.

Uma boa salada é crocância, equilíbrio e timing. Uma má salada é feita com ingredientes pré-cortados, pré-lavados, com dias, e um molho «chique» por cima.

Um chef que trabalhou num café na moda falou-me da «taça detox de superalimentos». Soava a paraíso do Instagram: quinoa, couve kale, sementes, abacate, vinagrete cítrico. Na realidade, a quinoa era cozinhada em grandes lotes uma vez por semana, a kale vinha em sacos já cortados e os toppings eram montados quase como peças de Lego.

Se o serviço abrandava, aquelas folhas já temperadas ficavam a murchar discretamente na janela. O abacate? Pincelado com limão para disfarçar que já estava a oxidar. «As pessoas tiravam fotos», disse-me, «mas raramente acabavam aquilo tudo.»

As saladas e taças em restaurante são muitas vezes cobradas como se fossem profundamente especiais. Atrás das portas de vaivém, são montadas com algumas das coisas mais baratas da cozinha: alface sem graça, cereais a granel, legumes assados frios de há dois dias.

Os chefs preferem gastar dinheiro na parte da ementa onde a técnica importa. Saladas e taças são onde muitos sítios poupam: azeite mais barato, molhos engarrafados, guarnições reaproveitadas. A aura de saúde permite-lhes isso.

Se a salada tem uma lista de ingredientes mais longa do que a sua lista semanal de compras, há boas hipóteses de o sabor não ser a prioridade.

5. Bife bem passado e cortes baratos

Quando os chefs falam, há um prato que os entristece visivelmente: um bom bife pedido bem passado. Não por snobismo, mas porque sabem o que acontece à carne. Os restaurantes também sabem que os clientes que querem tudo «bem cozinhado» raramente notam se o corte em si era excecional.

Por isso, as opções muito seguras, muito bem passadas, costumam levar as peças menos interessantes do animal.

Um cozinheiro de grelha em Nova Iorque foi direto: «Se pedir um filet mignon bem passado», disse, «está a pagar para mastigar couro.» Via carne de altíssima qualidade ir para a grelha e ficar lá, e ficar, e ficar. Quando saía da cozinha, a gordura tinha derretido toda, deixando algo rijo e seco.

Nos “deals” de bife mais baratos, os cortes inferiores eram mergulhados em marinadas agressivas, amaciadores e molhos açucarados. Os clientes adoravam o «sabor». A cozinha adorava as margens. Os chefs comiam antes massa da refeição de staff.

A carne de vaca muda completamente depois de certo ponto de cozedura. O que é suculento e tenro em mal passado passa a fibroso e farinhento quando se vai longe demais. Os restaurantes sabem isto, e é por isso que muitos reservam discretamente os melhores cortes para quem os pede mais mal passados.

Se gosta mesmo de carne bem passada, é o seu gosto. Mas, do ponto de vista de um chef, está a pagar por algo que não vai conseguir experimentar como deve ser. E, nos bifes baratos, aquela carne dura e muito marinada pode ser stock mais antigo que a cozinha está a tentar escoar.

A carne é um dos sítios mais fáceis para um restaurante esconder cedências.

6. Qualquer coisa descrita como «o famoso do chef…» quando o sítio está vazio

Há um pequeno gesto que os chefs usam quando entram num restaurante novo: primeiro olham à volta e só depois para a ementa. Não ao contrário. Um prato descrito como «famoso» ou «de assinatura» numa noite lenta acende uma bandeira vermelha silenciosa.

Comida que não roda depressa tende a ficar parada. Comida parada raramente sabe a algo de que um chef esteja genuinamente orgulhoso.

Uma pasteleira contou-me sobre um bistrô onde o «famoso fondant de chocolate» estava em todas as ementas e quadros. Aos sábados cheios, fazia sentido. Às terças chuvosas, nem por isso. Mesmo assim, a cozinha descongelava o mesmo número de bolos congelados pré-feitos, “só por via das dúvidas”.

No fim da noite, os restos voltavam para o frigorífico «para o staff» ou, mais honestamente, «para amanhã, se estivermos desesperados». O staff quase nunca os comia. Os clientes continuavam a tirar fotos ao centro a derreter, sem saberem.

Pratos verdadeiramente queridos pelos habituais não precisam de ser empurrados na ementa. Saem depressa. São cozinhados muitas vezes. Os componentes são preparados e renovados ao longo do dia.

O perigo aparece quando a linguagem de marketing se mantém, mas o fluxo de clientes não. De repente, aquele prato «famoso» é feito com ingredientes que foram picados, marinados ou descongelados há dias.

Se a sala parece silenciosa e a ementa grita hype, os chefs inclinam-se discretamente para itens mais simples e mais frescos.

7. Trufa barata em tudo

Batatas com trufa, mac and cheese com trufa, pizza com trufa a um preço suspeitamente baixo: os chefs conhecem esta música de cor. Trufa verdadeira é caríssima, sazonal e subtil. A maioria dos pratos «de trufa» em sítios informais vive de óleo de trufa, que muitos profissionais detestam em silêncio.

Aquele golpe de perfume quando o prato chega à mesa? Normalmente é aroma sintético, não uma mão generosa de lâminas de fungo.

Um chef riu-se quando lhe perguntei o que pedia em sítios de madrugada. «Qualquer coisa menos trufa», disse. Tinha trabalhado num local onde o óleo de trufa era guardado como ouro líquido e atirado para cima de tudo como atalho para «luxo». As batatas eram congeladas, o mac era feito com um molho básico de queijo, e a massa da pizza vinha em sacos.

Umas gotas de óleo e, de repente, as pessoas sentiam que se estavam a mimar. «É como borrifar colónia em fast food», disse ele. «Cheira caro, sabe um bocado vazio.»

A trufa verdadeira tem um aroma discreto, terroso, quase tímido. Não precisa de um óleo estridente para se anunciar. Quando uma ementa oferece trufa a preço de saldo, em letras grandes e gordas, os chefs sabem que as contas não batem certo. Algo tem de ceder.

E esse algo costuma ser a qualidade do resto: batatas velhas, misturas de queijo baratas, mediocridade afogada em falso luxo.

Se quer experimentar trufa a sério, não a vai encontrar num brunch «à discrição».

Como pedir como um chef (sem ser essa pessoa à mesa)

Há um hábito simples que muitos chefs partilham quando vão comer fora em dia de folga. Fazem uma pergunta: «O que é que está mesmo a entusiasmar-vos hoje?» Depois ouvem. A resposta diz-lhes mais do que a ementa alguma vez diria.

Se o empregado se ilumina a falar de um peixe grelhado que acabou de chegar, ou de um acompanhamento sazonal, é bom sinal. Se resmunga qualquer coisa sobre os mesmos três pratos pesados… isso também conta uma história.

A maioria de nós sente-se um pouco tímida a “interrogar” quem serve. Não queremos parecer esquisitos ou difíceis. Não precisa de um interrogatório longo. Uma ou duas perguntas honestas chegam: «O que é que sai mais depressa aqui?» ou «Se viessem cá os seus amigos, para que é que os empurrava?»

Restaurantes onde a cozinha se importa costumam ter pelo menos uma coisa de que estão genuinamente orgulhosos naquele dia. Quando há hesitação, ou quando todas as respostas apontam para pratos seguros e amigos do congelador, essa é a sua pista discreta.

Todos já passámos por aquele momento em que o prato chega e percebemos que pedimos com os olhos, não com o cérebro.

«Saber pedir não tem a ver com ser fino», disse-me um chef. «Tem a ver com seguir a frescura. Pergunte do que estão quase a ficar sem. Normalmente é isso que se quer.»

• Pergunte pelos pratos do dia que dependem de entregas frescas, e não apenas por “rebrands” carregados de molho.
• Prefira pratos com menos componentes e métodos de confeção claros: grelhar, assar, selar.
• Evite grandes promessas a preços suspeitamente baixos, sobretudo com peixe/marisco e itens “de luxo”.
• Espreite as outras mesas: pratos com boa cara e pratos raspados dizem muito.
• Seja simpático com o seu empregado de mesa; é a melhor fonte de informação honesta.

O poder silencioso de dizer não a certos pratos

Quando se começa a ver as ementas com olhos de chef, é difícil deixar de ver. As trufas baratas, os mexilhões à discrição, os pratos pesados de frango e os especiais de peixe à segunda-feira deixam de parecer tentadores e passam a parecer aquilo que muitas vezes são: formas inteligentes de escoar produto.

Isto não significa que comer fora tenha de ser paranoico ou sem alegria. Significa apenas que passa a participar de olhos abertos.

Há um prazer silencioso em reparar no peixe grelhado simples num restaurante de marisco e escolher isso em vez do «especial» complicado. Ou pedir o acompanhamento de legumes da época e descobrir que é a melhor coisa da mesa. Algumas das refeições mais satisfatórias acontecem quando se ignoram os pratos gabadores e se escolhe o que claramente faz sentido ali - naquela cozinha, naquele dia.

Não tem de seguir regras de chef à risca. Só precisa de alguns instintos: fresco em vez de vistoso, sazonal em vez de genérico, honesto em vez de “hype”.

Da próxima vez que se sentar, olhe para a sala, depois para a ementa, e depois faça uma pergunta humana. Pode dar por si a comer menos pratos «famosos» e mais comida que sabe realmente viva.

E talvez repare noutra coisa: quando deixa de pedir as coisas erradas, os restaurantes de repente parecem muito melhores do que antes.

Às vezes, a coisa mais inteligente que se pode dizer num restaurante não é “sim” a um especial - é um “não, vou antes pedir isto”, gentil e pensado.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Evite “especiais” de alto risco	Desconfie do peixe à segunda-feira, de marisco à discrição e de pratos de assinatura demasiado promovidos	Reduz as hipóteses de intoxicação alimentar e de refeições dececionantes
Leia nas entrelinhas da ementa	Esteja atento a molhos pesados, trufa barata e saladas demasiado complicadas	Ajuda a perceber onde os restaurantes escondem ingredientes de menor qualidade
Faça perguntas simples	Fale com o staff sobre o que está fresco e a sair mais nesse dia	Orienta-o para os pratos de que os chefs estão realmente orgulhosos

FAQ:

• Pergunta 1 Qual é o dia mais seguro para pedir peixe num restaurante?
  
• Pergunta 2 É sempre mau pedir o especial?
  
• Pergunta 3 Que pratos de carne é que os chefs costumam confiar?
  
• Pergunta 4 As saladas de restaurante são, em geral, mais saudáveis do que outras opções?
  
• Pergunta 5 Qual é uma regra simples para pedir melhor em qualquer restaurante?