Há um hábito simples que trouxe para casa depois de ouvir, numa cozinha de restaurante, um cozinheiro falar sobre arroz: deixar o arroz de molho em água com sal antes de o cozinhar. Parece um pormenor, mas mexe exatamente naquilo que mais nos chateia no prato - arroz empapado, colado ou sem sabor - e dá mais controlo sobre a textura final.
A primeira vez que experimentei, admito que foi por curiosidade. A segunda foi porque o arroz ficou mais “solto” sem eu ter de andar a adivinhar tempos, nem a compensar com truques em cima do fogão.
O truque do “molho salgado” que muda a textura
A ideia não é “temperar por fora” como quem atira sal no fim. É começar mais cedo, quando o grão ainda está seco por dentro e pronto para absorver água de forma mais controlada.
Num restaurante, o cozinheiro costuma querer três coisas ao mesmo tempo: grãos cozidos de forma uniforme, menos espuma/amido à superfície e um sabor limpo, sem depender de molhos para disfarçar. O molho em água ligeiramente salgada ajuda precisamente nisso, porque arrasta parte do amido solto, hidrata o grão de maneira mais regular e cria uma base de tempero subtil.
O resultado mais comum é um arroz com melhor “mordida”, menos tendência para ficar pastoso e uma cozedura mais previsível, sobretudo em arrozes perfumados (jasmim, basmati) e quando se fazem quantidades maiores.
O que o cozinheiro chinês está a fazer, na prática
O método não tem nada de dramático - e é isso que o torna bom: dá para repetir sempre.
- Medir o arroz e colocá-lo numa taça.
- Cobrir com água fria e juntar sal (pense numa salmoura leve, não em “água do mar”).
- Deixar de molho 15–30 minutos (o suficiente para hidratar sem começar a desfazer o grão).
- Escorrer muito bem.
- Cozinhar como costuma cozinhar, com duas notas: ajustar o sal depois e reduzir ligeiramente o tempo, porque o arroz já começou a absorver água.
Uma referência prática que resulta em muitas cozinhas caseiras: 10 g de sal por 1 litro de água (aprox. 2 colheres de chá rasas). Se a ideia for apenas melhorar a textura, mantenha a salmoura suave e, no fim, não carregue no sal da cozedura.
“O arroz não deve ‘aprender’ sal no fim; deve entrar no tacho já calmo e hidratado. A diferença é a forma como cada grão abre”, explicou-me um cozinheiro que faz arroz em volumes que uma casa raramente faz.
Porque é que isto funciona (sem conversa mística)
Há três mecanismos simples por trás deste truque:
- Menos amido solto à superfície: o molho (e o escorrer) ajudam a remover parte do amido que costuma virar goma e colar os grãos.
- Hidratação mais uniforme: o grão começa a absorver água antes do choque térmico. Isso reduz o clássico “por fora cozido, por dentro duro”.
- Textura mais consistente: com o arroz já hidratado, a janela do ponto “certo” tende a ser maior, com menos risco de passar.
Honestamente: ninguém quer estar a vigiar arroz como se fosse um molho delicado. O objetivo é tirar stress ao processo.
Erros comuns (e como evitar)
O truque também pode falhar quando se exagera.
- Molho demasiado longo: em muitos arrozes, passar dos 45–60 minutos começa a deixar o grão frágil e mais propenso a partir.
- Salmoura forte demais: se a água estiver muito salgada, o arroz pode ficar “temperado em excesso” antes mesmo de ir ao lume.
- Não escorrer bem: água a mais = proporções erradas no tacho = arroz mole.
- Esquecer que já há sal: se costuma salgar a água de cozedura, reduza ou deixe para o fim, provando.
Se estiver a controlar o sódio, mantenha a água apenas ligeiramente salgada (ou faça o molho sem sal e use o sal só na cozedura). A lógica da hidratação continua a ajudar, mesmo sem a parte do tempero.
Como adaptar a diferentes tipos de arroz
Nem todos os arrozes reagem da mesma forma - e é aqui que muita gente desiste cedo. Use isto como base e ajuste uma vez; depois torna-se automático.
| Tipo de arroz | Tempo de molho (água salgada) | Nota rápida |
|---|---|---|
| Jasmim / Basmati | 15–25 min | Fica mais solto e aromático |
| Carolino (para acompanhamento) | 10–15 min | Ajuda a controlar a goma, sem “matar” a cremosidade |
| Sushi / grão curto | 20–30 min | Melhora a cozedura, mas cuidado com excesso de sal |
Se vai fazer arroz frito no dia seguinte, este método pode ajudar a chegar a um grão mais firme logo de início. Ainda assim, o descanso no frio continua a ser o que mais seca e separa o grão para saltear.
Mini-checklist para não falhar à primeira
- Use água fria e salmoura suave.
- Faça 15–30 minutos, não “a tarde toda”.
- Escorra muito bem antes de ir ao tacho.
- Reduza o sal na cozedura e ajuste no fim.
- Se o seu arroz costuma ficar duro, baixe o lume e dê mais tempo, em vez de aumentar a água.
FAQ:
- Posso deixar o arroz de molho em água salgada durante a noite? Não é o mais indicado para a maioria dos arrozes: tende a amolecer demasiado e a partir o grão. Para o dia a dia, 15–30 minutos costuma ser o ponto mais seguro.
- Tenho de lavar o arroz antes do molho? Se o arroz vier muito “empoeirado” de amido, um enxaguamento rápido ajuda. Caso contrário, o molho + escorrer já faz grande parte do trabalho.
- O arroz fica salgado? Fica mais bem temperado, mas não deve ficar “salgado” se a salmoura for suave e se ajustar o sal da cozedura. O erro mais comum é somar sal em todas as etapas.
- Isto serve para arroz de risoto? Para risoto, normalmente quer-se o amido a trabalhar a cremosidade, por isso este truque pode ir contra o objetivo. Funciona melhor para arroz de acompanhamento, arroz frito e arrozes perfumados.
- Vale a pena se eu já tenho uma panela elétrica de arroz? Sim, sobretudo para uniformizar o grão e reduzir a goma. Mas faça uma vez com o seu modelo e ajuste a água/tempo, porque o arroz já entra hidratado.
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